Helt teknisk aktiveres melets enzym, amylase, i surdejen. Det er dette enzym, der gør at dejene hæver uden gær til flotte og smagfulde brød. For at hjælpe enzymet på vej, skal dejene foldes og strammes op på det helt rette tidspunkt. Derefter dejen skal have hviletid for lige at ”finde sig selv igen”.
Nu kommer det helt unikke håndværk ind i billedet. Dejene skal nu slåes ned for at give ”nyt liv” i surdejen og derefter skal dejene igen foldes, så gluten bliver strammet op. Så lægges de i hævekurve imindst 12-24 timer.
Vores surdejsbrød er 48 timer undervejs. Surdejen stilles til modning i 24 timer.